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Alimentação na Alta Idade Média

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Na Alta Idade Média, até os séculos VIII e IX o consumo de alimentos estava diretamente ligado à produção. O mercado era praticamente inexistente, salvo no que se refere a produtos de luxo, como as especiarias, ou à margem da produção normal. O espaço urbano quase desapareceu e o que restava das cidades se ruralizou. Campos, pomares, prados e bosques penetraram nas cidades, segundo a lógica de consumo direto que predominava nessa época. A unidade de produção de alimentos era o conjunto de quintas de um mesmo proprietário, cujas produções se complementavam.

O modelo econômico era silvo-pastoril. Em todos os lugares, os grupos humanos estavam em contato com a floresta e os bosques, cortados por clareiras naturais e cursos d'água. Enquanto se desmatavam algumas áreas para plantar a vinha e praticar culturas de brejo, outras terras incultas eram cercadas de cuidados, para que delas se tire o máximo proveito. Aos produtos da agricultura, juntavam-se os alimentos fornecidos pelas terras não-cultivadas: caça, peixe, gado criado nos bosques. A variedade de alimentos e a disponibilidade de carne eram relativamente garantidas, mesmo para as classes populares. Nesta época, os camponeses europeus tiveram uma alimentação mais equilibrada e com mais segurança material do que em na Antiguidade, na Baixa Idade Média e mesmo na Idade Moderna, quando seriam obrigados a se alimentar quase exclusivamente de cereais.

Nesse modelo, tornado possível pela queda da população nos últimos séculos da Antiguidade e por novas fontes de alimentos, a desnutrição crônica quase não existia e as doenças provocadas por carências alimentares eram raras. As crises de fome também foram menos freqüentes que em outras épocas, devido à variedade de fontes: em épocas de escassez, recorria-se, por exemplo, a pães feitos com ingredientes colhidos nos prados ou nos bosques, como ervas, frutas, bolotas de carvalho etc.

Gado Editar

Na maior parte da Europa, a criação de porcos foi favorecida pela abundância de carvalhos, cujas glandes ou bolotas alimentavam os animais e pelas tradições culturais célticas e germânicas. Nas regiões do Mediterrâneo, porém, concorreu ou foi suplantada pela criação de carneiros, mais adaptada ao clima relativamente árido, o que tem como conseqüência um consumo menor de carne e maior de queijos.

O queijo é quase sempre feito com leite de ovelha ou de cabra, exceto poucas regiões, como os vales alpinos, onde se produzem quantidades consideráveis de queijo de leite de vaca. Consumir leite ao natural é raro e chega a ser sinal de barbárie. No século IX, a mesa do um senhor da Bretanha onde se consome leite afigura-se anacrônica aos contemporâneos.

Os arqueólogos encontram restos de porcos de tamanho três ou quatro vezes inferiores às médias atuais (30 a 35 kg para os menores, 70 a 75 kg para os maiores) e os carneiros têm a metade do tamanho das raças atuais. Não se poderia obter mais do que 45 ou 50 kg de carne de um bom porco ou 25 a 30 kg de um carneiro.

A iconografia medieval mostra porcos semi-selvagens, mais próximos dos javalis do que dos porcos de nosso tempo, com pêlo escuro ou avermelhado e arrepiado, orelhas curtas e espetadas, focinho pontudo, caninos pronunciados. Viviam em liberdade nos bosques, cruzando-se com javalis selvagens e mantendo um corpo miúdo e magro até serem recolhidos às quintas para engordar, no final do outono. As pesquisas arqueológicas mostram que viviam por um ano, às vezes dois ou mais.

A criação de bois tem importância alimentar, ao contrário do que ocorria na Antiguidade, quando eles eram criados quase que exclusivamente para o trabalho nos campos. Escavações revelam a presença constante de ossos de bois na cozinha. Não se tratava de animais velhos e inúteis, mas de animais de três a cinco anos. Eram também menores que os atuais, mas chegavam a fornecer 200 ou 250 kg de carne por cabeça.

Caça e pesca Editar

Animais como o cervo, o javali e o urso não são raridades exóticas nas florestas da Alta Idade Média e o auroque ainda as ocupou por vários séculos. A caça não só era fundamental para a alimentação da aristocracia, como também consumida por camponeses, pois permanecia livre: só a partir dos séculos IX e X tornou-se privilégio da nobreza. Tanto camponeses livres quanto servos continuam a praticá-la. As florestas do rei ainda são abertas a todos, embora alguns senhores já criem reservas para seu uso exclusivo.

Os peixes são particularmente importantes na alimentação dos monastérios e provêm dos cursos d'água, lagos e pântanos que entremeiam as florestas de planície. As espécies mais consumidas são o esturjão, muito apreciado; a enguia, que pode viver muitos dias fora d'água conservando-se fresca; a truta, a solha, a tenca, a lampreia, o barbo e a carpa. Entretanto, é menos apreciado que a carne, em parte por questões de imagem, já que a Igreja impõe a substituição da carne por peixe em caso de penitência. Na época carolíngia, os delitos ou as covardias são punidos com a obrigação de se abster de comer carne durante períodos mais ou menos longos, ou, nos casos mais graves, por toda a vida.

Bebidas Editar

A cerveja produzida nesta época é escura, densa e feita apenas de malte: só muito mais tarde se tornará um líquido claro e transparente aromatizado com lúpulo. Permanece como símbolo da cultura germânica e os pagãos usam-na em seus rituais para marcar sua oposição à sacralidade cristã do vinho. É a bebida popular na Europa do Norte, mas também é encontrada mais ao sul, principalmente na Península Ibérica, onde as tradições celtas foram reforçadas pela cultura alimentar germânica trazida pelos invasores bárbaros.

Em toda a Europa cristã, porém, o vinho é a bebida de prestígio por excelência. Nas regiões mais setentrionais, é reservada às elites, mas no resto do continente é consumido por todas as classes, ainda que sua qualidade seja muito variável.

A água, freqüentemente portadora de doenças, inspira pouca confiança. Ao contrário do que ocorreu no Oriente, a Europa não adotou o costume de fervê-la. Costuma-se misturá-la com vinho, por uma questão não só de gosto, como de prevenção sanitária - ao mesmo tempo que se diminuiu a densidade ou acidez da bebida alcoólica.

Cereais e leguminosas Editar

Com a economia mais condicionada pelas necessidades alimentares imediatas do que pelo mercado, a cultura do trigo - visto como produto de luxo, para o mercado urbano - cai em decadência. O centeio e a aveia, que na Antiguidade eram meras ervas silvestres, são selecionados e cultivados a partir dos séculos IV e V, tornando-se cereais dos mais importantes. São também cultivados a cevada, a espelta, o painço e o sorgo. À sua difusão segue-se a das leguminosas - primeiro a fava e o feijão, depois o grão-de-bico, o cizirão e, mais tarde, a ervilha.

Em geral, os cereais mais rústicos são os mais difundidos, principalmente o centeio, a aveia e a espelta no centro-norte; e a cevada e o painço, no centro-sul. Cada quinta cultiva uma grande variedade deles, com diferentes tempos de crescimento e colheita, como medida de prudência para se proteger das adversidades climáticas.

Hortaliças Editar

As hortas estão presentes em todas as casas do campo e da cidade. Entre seus produtos mais importantes estão o nabo, cultivado também em campos abertos e as couves (couve-rábano, couve crespa e repolho: a couve-flor só surgirá mais tarde). A cebola, o alho-poró e o alho são básicos na alimentação camponesa, assim como hortaliças (alface, chicória, endívia, acelga), ervas e raízes (cenoura, nessa época geralmente branca, bisnaga hortense, funcho, rabanete) e plantas aromáticas. A horta, ao contrário de outras terras cultivadas, era isenta de tributos feudais, de maneira que os camponeses maximizavam seu rendimento com uso de esterco humano e animal, enquanto os campos tinham um rendimento pobre (tipicamente, 3 ou 4 vezes a quantidade de sementes investida).

Cozinha Editar

Cuidadosamente estocados em locais secos, os cereais eram consumidos moídos ou em grão e cozidos para preparar sopas, principalmente de cevada e espelta, ou mingaus de painço ou de sorgo. As leguminosas também eram freqüentemente reduzidas a farinha, amassada com água para fabricar pão.

Entretanto, os fornos eram raros e os cereais mais difundidos, difíceis de fermentar. As massas eram cozidas sob as cinzas ou sobre placas de cerâmica, resultando em pães rústicos parecidos com bolachas ou fogaças, que endurecem rapidamente. Era preciso mergulhá-los em água, vinho ou caldo para comê-los.

A carne geralmente era conservada salgada e depois cozida em água fervente, produzindo um caldo que servia de ingrediente básico a outros pratos. No campo, cozinhava-se geralmente em um caldeirão (olla) de cerâmica ou pedra resistente ao fogo, pendurado numa corrente ou colocado diretamente sobre as brasas.

A cozinha dos mosteiros compunha-se basicamente de sopas ou pulmentaria (polentas e mingaus), com ou sem carne. A carne assada, era submetida a outros tipos de cozimento direto (que não em água ou caldo) era própria da nobreza guerreira.

Referências Editar

  • Massimo Montanari, "Estruturas de produção e sistemas alimentares" em História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

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